微波煮白

    煮白是新鮮蔬菜在快速冷凍或干燥之前，或者在加工果品時(shí)達(dá)到縮小體積、固色以及抑制藥活性的必要工序。一般煮白時(shí)常用沸水或蒸汽介質(zhì)。煮白時(shí)間校長(zhǎng)，常以分為單位計(jì)時(shí)，而且煮白后食品原料維生家成分損失較大。試驗(yàn)表明：使過(guò)氧化物酶失活，微波煮白需6分鐘，而沸水或蒸汽法煮白則需20分鐘。

    煮白從物理加熱特技來(lái)說(shuō)，是用熱力方法使活性強(qiáng)的酶失活過(guò)程。新鮮的物料，如農(nóng)作物，包括能作為加工成食品的鮮原料(蔬菜、水果和食用茵類等)在收獲后，因體內(nèi)多酚氧化酶等繼續(xù)存活，依靠物料內(nèi)養(yǎng)分提供其生存活動(dòng)的能量，引起一系列生化活動(dòng)反應(yīng)。從宏觀上看，鮮原料萎縮，色澤相化，以及風(fēng)味均發(fā)生顯著變化。此問(wèn)題在收獲期間因收獲物集中來(lái)不及加工處理而更為突出。常使收獲物重量損失，品質(zhì)惡化。目前常用的處理方法是低溫儲(chǔ)存。用降低溫度的方法延緩面的活動(dòng)，并不能從根本上停止酵的生理活動(dòng)。何況，在今后加工時(shí)酶在常溫下恢復(fù)活性，直到加工到一定階段酵失活為止。因此，低溫抑制酶活性的方法不是徹底解決問(wèn)題的方法。

    微波加熱具有快速使酶失活的待點(diǎn)，在這方面的研究已取得可喜成績(jī)．1985年Decareau試驗(yàn)去皮土豆浸在真空包裝的維生意c溶液中煮白得到成功。該包裝每袋4千克，用輸出功率為30Kw．頻率2450MHZ隧道式微波加熱裝置加熱，在6分鐘內(nèi)使袋裝土豆的溫度由50℃升至85℃。殺菌滅酶后使產(chǎn)品迅速冷卻。該產(chǎn)品在8℃溫度下可保鮮一個(gè)半月，土豆的色澤、口味和外形均很好。該設(shè)備加工能力為每小時(shí)300kg。

    同樣，為防止山核桃的果仁酸敗，也可用微波方法處理。常規(guī)辦法是將山核桃以低于o℃的溫度保溫儲(chǔ)藏。據(jù)國(guó)外報(bào)道，現(xiàn)用微波對(duì)山核桃作滅酶處理，徹底解決儲(chǔ)藏期間果仁酸敗問(wèn)題。其滅菌工藝為微波加熱2分鐘，再用蒸氣加熱4分鐘。產(chǎn)品在常溫下保存而風(fēng)味不變。

    微波加熱的作用，是使產(chǎn)品中心溫度快速達(dá)到磕失活溫度。這樣既縮短加熱升溫時(shí)間，又利用微波電磁場(chǎng)加熱效應(yīng)和非加熱效應(yīng)兩種作用加速了酶失活過(guò)程。以同樣的思想和方法對(duì)人參滅配試驗(yàn)也取得很好效果。