脫水葡萄微波真空干燥工藝

    高含水量水果，例如葡萄不易貯存。用冷藏法儲存結(jié)果會影響原有風味。另外，能制成葡萄干的無桿葡萄品種，在干制后雖有利于儲存運輸，但其風味也完全不同于新鮮狀態(tài)的葡茍。

    美國加州大學和加州太平詳煤氣與電力公司合作，經(jīng)多年研究用微波真空干燥機技術(shù)生產(chǎn)脫水膨化葡萄，能很好地保持新鮮葡萄風味和色澤，并且外形也能不萎縮。新鮮葡萄的折干串為25％。由于微波真空干燥工藝的溫度低、干燥時間短，原有的維生素B1、B2和c熊得到較高的保持率。

    此外，無籽葡萄干的干燥也可應用微波真空干燥裝置進行。例如加州的金黃色無將葡荷干的生產(chǎn)，舊工藝用熱空氣將新鮮葡萄加熱到65℃，褐干燥24小時才能得到于制品。由于干燥時葡萄處在較高溫度，加上干燥周期較長，因此加熱過程中預萄內(nèi)配的活動彤咱了葡萄干制后的風味、色澤和營養(yǎng)成分。改用微波真空裝置干操無籽葡萄可將新鮮葡萄先送入絕氧低壓預干燥裝置中脫去50一60％水分，然后送入微波真空干燥裝置作最終干燥，并在真空狀態(tài)下急劇冷卻，使葡萄中果糖硬化以保持葡萄原有形狀不變。

    脫水葡萄微波真空工藝的開發(fā)，使我們得到不同于常規(guī)加熱干燥的葡萄干，以葡萄干的外形說則完全改變以那種萎縮皺癟形象，在風味、品質(zhì)和營養(yǎng)成分上也與舊工藝有顯著的不同。事實給我們很大啟示，運用高技術(shù)可使食品加工的質(zhì)量和新品種的開發(fā)躍上一個新臺階。例如，我國新疆地區(qū)盛產(chǎn)葡萄干，它的制作方法還處于懸掛熱風自然干燥狀態(tài)，干操周期更長。若從干燥過程前期葡萄中酶的活動消耗營養(yǎng)物質(zhì)考慮．可用微波加熱快速使面失活，其實驗依據(jù)詳見。再用熱風干燥成葡萄干，將能改變目前荷萄干單純有甜味而v.幾乎全部喪失的局面。由此想到，國內(nèi)在食品宣傳上常強調(diào)傳統(tǒng)工藝制成，以示制作輻良，工藝歷史悠久。但如果從食品加工研究角度來看，還這祥因循守舊．則新產(chǎn)品開發(fā)、新技術(shù)應用將是無望的了。