微波解凍

在凍制食品中，大部分水形成了冰，冰的晶體結(jié)構(gòu)限制 了分子的轉(zhuǎn)動(dòng)，故其吸收微波的能力大大降低，冰的相對(duì)介 電常數(shù)值為2。然而，在一般凍制食品中，并不是所有的水 都形成冰，仍約有5%?;10%的水呈液體狀態(tài)存在。由于食品 凍結(jié)時(shí)的溶質(zhì)重新分布效應(yīng)，使得這部分水以較高濃度溶液 的形式存在，對(duì)微波能的吸收能力增強(qiáng)，盡管凍制食品比未 凍食品的微波吸收量低，但其仍能在微波場(chǎng)中較好地被加熱。 例如，一般一只凍雞在室溫下要解凍幾小時(shí)，而在微波中只需幾分鐘即可。用2 450MHZ的微波，對(duì)-29度的1. 5cm厚

魚肉塊進(jìn)行加熱，只需2min(緋魚）即可將其解凍。使用微波來解凍可以縮短加工時(shí)間，減少細(xì)菌總數(shù)，減低酶的變化， 減少水分與營(yíng)養(yǎng)成分的損失，保持產(chǎn)品的色澤和鮮度。使用 微波解凍，產(chǎn)品質(zhì)量好，處理效率高，成本低，耗能少，占 地面積少，改善了勞動(dòng)條件和環(huán)境衛(wèi)生。美國一家魚品加工 廠用隧道式微波解凍裝置處理冷凍魚產(chǎn)品，25度從設(shè)備處理能力為1t/h，耗電量為 歐美國家飲食中動(dòng)物性食品占較大的比重，他們的冷凍 業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，凍魚、凍肉、凍雞等產(chǎn)量非常大。將冷凍制品 一超級(jí)市場(chǎng)一微波解凍三者聯(lián)系起來顯示出極大的優(yōu)越性。 另外，冷凍工廠,用微波來快速解凍可以提高制品的質(zhì)量，如 肉類采用速凍微波解凍工藝，其品質(zhì)幾乎和新鮮時(shí)差不多。零 售商店采用微波解凍機(jī)，可以按需要即時(shí)解凍，方便靈活，可 以避免通常的預(yù)先解凍好又銷售不了而造成的浪費(fèi)。家庭使 用微波爐更是省時(shí)、方便。

冷凍食品中的飲食類產(chǎn)品如水狡、包子、饅頭、鍋貼、燒 麥、云吞、芝麻包、芋子包、貢丸、魚丸、蝦餃、魚餃、比 薩、漢堡、盒飯等，現(xiàn)在可方便的選擇微波設(shè)備來加工。