微波焙烤技術的優(yōu)點與應用

    在傳統(tǒng)的焙烤工藝中，熱是由熱以傳導、對流、輻射的形式給被加熱物料的，這種焙烤是由表及里進行的，熱量傳遞的動力是表里層之間的溫度差。導熱性能差的物料其加熱速度就慢。物料表里層的溫度差越小，其加熱速度也就越慢。提高表層溫度常作為加快加熱速度的主要方法。因此，傳熱速度慢是傳統(tǒng)焙烤方法很難解決的問題，而采用微波焙烤，則可以克服這一不足?，F(xiàn)在，微波加熱作為一項新技術正日益受到各界的重視。

    我國目前用于工業(yè)焙烤的微波頻率為915MH和2450MHz。在設備選型前，可以根據(jù)加熱材料的形狀、大小、含水量來選擇微波頻率和功率。

    微波焙烤的特點：

   （1）焙烤速度快。微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤作用可以瞬時深人到物料內部，使物料內外同時受熱，不需要傳導的過程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時間，所需時間一般為常規(guī)方法的1/4左右。這一特點可使熱傳導性較差的物料在短時間內烤好，它還可以使烤爐的尺寸比傳統(tǒng)烤爐小。

    微波加熱時間非常短的特點也可能給生產帶來不利影響，一分的馬虎可能給制品的質量造成致命的損傷，如加熱過度等。因而，大多數(shù)微波烤爐設備稱配備了自動定時器以克服這一不足，設備設計、選型時也要特別注意這一裝置的有效性。烘烤和其他食品加工一樣，是復雜的物理化學體系，需要有序發(fā)生并有合適的時間/溫度條件。微波快速加熱會造成焙烤產品的斷裂、過度膨脹或爆炸，甚至還會使產品形成橡膠狀結構。

   （2）焙烤溫差小。外部加熱方式傳熱的動力是溫度差，要在一定的時間里完成物料的加熱，其外層溫度就不得不高一些，事實上，外層溫度常常要比制品熟化所需的溫度高許多。例如，焙烤面點時，要使物料中心溫度達到100℃，其爐溫就必須達到180-210℃，這樣的優(yōu)點是使產品產生了褐色和有芳香味的外殼，但在其他工藝中，沮度就必須控翻得低一些，如烤花生、烤煙等，以免其產生過深的色澤和焦苦味，或有過分干操以及外焦里不熟的現(xiàn)象。

    微波焙烤時，物料各部位通常都能均勻地滲透電波，產生熱量，不存在傳導加熱中較大的溫差，因此，焙烤均勻性大大改善，這一點對提高某些產品的質量很有利。

    由于微波焙烤使物料內外同時均勻發(fā)熱的，故要開啟紅外加熱或光波等其他表面處理功能才能使物料表面產生已為人們所習慣和喜愛的焦黃色，使產品表面焦黃化，例如，連續(xù)化餡餅生產線。自動化餡餅機做出的餡餅，5個一排地落在輸送帶上，每個餡餅上加上表面涂料，然后用聚氟乙烯帶送入間隔的電熱絲之間進行焦黃化。焦黃化后的餡餅再由輸送帶送人微波加熱腔單元中約1min，即完成全部焙烤加工。餡餅在離開爐子時，從輸送帶上連續(xù)刮下，輸送帶則用熱水沖凈。

   （3）節(jié)能高效。微波加熱能瞬時作用于物料，就像一合上電燈開關，馬上就見到電燈光一樣，也不加熱爐壁和爐內空氣，故可以節(jié)省能量。另外，被焙烤物一般都放在用金屬制的加熱腔內，由于金屬的反射作用，加熱腔對微波來說是封閉的，徽波不能外泄，只能被加熱物體吸收，所以，熱效率高，同時，工作場所的環(huán)境沮度也不會困此面升高，環(huán)境條件明顯改善。

   （4）易于控制。與常規(guī)的焙烤傳熱方法比較，微波的控制只要操縱功率控制旋鈕，即可瞬間達到升、降、開、停的目的。因為在操作時，只有物體本身升溫，爐體、爐腔內空氣均無余熱，因此，熱慣性極小，極易控制，與微機控制相結合，特別適宜于要求嚴格的焙烤過程和加工工藝規(guī)范的自動化控制。

   （5）清潔衛(wèi)生。微波焙烤沒有煙霧、粉塵，既不污染食品，也不污染環(huán)境，清潔衛(wèi)生。

    微波烘烤南美白對蝦、微波烘烤冰蝦、微波烘烤基圍蝦的熟化烘干是微波能應用技術在當今休閑食品開拓的新領域。新鮮的對蝦、冰蝦或基圍蝦經過鹽水鹵制后再用微波烘烤，風味獨特，蛋白質豐富營養(yǎng)價值極高，受到國內廣大消費者尤其是青少年人的喜愛。

    傳統(tǒng)的蝦制品是采用熱風或者遠紅外烘烤的方式，該方式的優(yōu)點是低溫烘干下蝦的外觀形狀保持較好，但缺點是烘干時間長，蝦肉和蝦殼不易分離，肉質緊密不疏松，香味揮發(fā)較多，咀嚼的口感吃力，不適合牙口不好的人。

    微波烘烤熟化后的蝦肉和蝦殼分離，微波在干燥時具有膨化的作用使蝦肉質蓬松，口感香味顯著。但缺點是蝦在大含水量進入微波箱體后由于水分較多微波加熱的溫升迅速，對蝦內部的蛋白質比較容易出現(xiàn)爆殼的現(xiàn)象，污染了對蝦的外觀和顏色?，F(xiàn)我公司研發(fā)的熱風加微波的聯(lián)合干燥方式成功解決了這一難題，鮮蝦在干燥時先進入熱風的預熱段脫去一部分水分，再利用微波的膨化干燥，達到客戶滿意的效果。怎樣將熱風的預熱脫水和微波干燥水分的更好的結合還需研究和探討，以利工業(yè)化、規(guī)?；纳a的目的。

    微波烘烤核桃仁，干果類的產品效果也非常好。我公司可以根據(jù)不同的產品和工藝來設計最適合食品廠家加工的工業(yè)微波設備，歡迎新老客戶前來考察、洽談。

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