微波萃取制備果膠新工藝

果膠是一種天然的食品添加劑，主要作增稠劑、穩(wěn)定劑 和乳化劑，對(duì)人體具有某些生理作用，用途極為廣泛。它以 原果膠、果膠、果膠酸及鹽的形態(tài)廣泛存在于植物組織中。目 前，生產(chǎn)果膠的工藝有兩種：一是傳統(tǒng)法，用果皮、果渣等 原料，以酸液抽提，經(jīng)濃縮后用酒精沉析；二是鋁鹽法，果 膠經(jīng)酸液抽提后用鋁鹽沉析。國(guó)產(chǎn)果膠主要用傳統(tǒng)法制備，該 工藝需消耗大量酒精和能源，產(chǎn)品成本高。鋁鹽法工藝中要 除鋁，工藝條件不易控制，產(chǎn)品中往往灰分過高，溶解性差。 鑒于此，我們以橘皮為原料采用微波萃取，對(duì)一種能降低酒 精用量和能耗并保證果膠質(zhì)量的新工藝進(jìn)行了探索。

(一）工藝原理

將橘皮用微波加酸液萃取果膠；萃取液中加氫氧化鈣與 果膠酸反應(yīng)，將生成果膠酸鈣沉淀；分離沉淀，用草酸脫鈣; 將生成的草酸鈣離心分離后用酒精將果膠沉析；微波干燥后 即得果膠成品。

(二）制作要點(diǎn)’

1.原料處理

將柑橘皮清洗后破碎成2?5陽(yáng)013的小塊，用清水600 漂洗211后壓濾。

2.萃取、分離

加入為原料質(zhì)量2倍的軟水，用濃鹽酸調(diào)節(jié)值到 1. 9，微波加熱常壓萃取2次，每次萃取時(shí)間為51114。將萃取 液過濾、離心，得澄清的萃取液。

3^脫色

在萃取液中加入相當(dāng)于柑橘皮質(zhì)量0.4“的活性炭，于 80'匸下搜拌201X1丨II脫色。

4^沉淀、脫鈣

加入氫氧化鈣溶液至萃取液口9值為14，使果膠酸以鹽 的形式沉淀，分離沉淀，沉淀中加入4“草酸銨溶液，再離心 除去草酸鈣沉淀/

5^沉析、干燥

在離心液中加入等體積的酒精含量為95X的酒精，將果 膠沉析。微波常壓下干燥果膠制品，經(jīng)包裝即成。

(三）結(jié)果與討論

為了將用上述方法制得的產(chǎn)品與傳統(tǒng)法、鋁鹽法相比，選 擇粘度、溶解性、色澤、產(chǎn)品1)9值、凝膠強(qiáng)度等7項(xiàng)指標(biāo)進(jìn) 行分析，結(jié)果用本法制得的產(chǎn)品 的主要指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并將該產(chǎn)品試用于果凍等食品的 生產(chǎn)，質(zhì)量完全滿足要求。

與傳統(tǒng)法相比，本新工藝沒有濃縮步驟，脫鈣工藝只需常 壓加熱，工時(shí)縮短1/3左右，酒精用量節(jié)約2/3；與鋁鹽法相 比,本工藝操作容易控制，勞動(dòng)強(qiáng)度小，產(chǎn)品質(zhì)量有保證，在色 澤、溶解性、粘度等方面更佳。本方法能耗很低。