通心面的微波干燥

    通心面的干燥非常費(fèi)時(shí)間，要在溫度、濕度嚴(yán)格控制的干燥烘房?jī)?nèi)保持5—10小時(shí)才能達(dá)到干燥要求。這是因?yàn)橥ㄐ拿鏋橐环N中空形狀的面食制品，它不僅表面需要干燥，而且中空的內(nèi)部也不能存留過(guò)量水分，否則復(fù)水烹調(diào)時(shí)易成酥狀碎裂，流出的淀粉質(zhì)會(huì)使面食混濁發(fā)粘，這樣通心面的商品價(jià)值降低將失去市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

    1965年美國(guó)Lipon公司使用微波和熱空氣相結(jié)合的生產(chǎn)工藝對(duì)通心面干燥取得頗有成效的結(jié)果。有下述優(yōu)點(diǎn)：

    1.設(shè)備占地面積縮小。同樣的生產(chǎn)效率所需的微波／熱空氣干操設(shè)備僅長(zhǎng)8．25m，而常規(guī)干燥設(shè)備長(zhǎng)為36．6m。若以同樣大小的占地面積為準(zhǔn)，微波法的生產(chǎn)效率將比常規(guī)法多3—4倍。

    2．干燥周期縮短。微波加工僅需1.5小時(shí)，而常規(guī)加工一般平均帶8小時(shí).

    3.用微波干燥的通心面色澤好，品質(zhì)提高，烹調(diào)時(shí)淀粉脫落少；貯存時(shí)無(wú)蟲(chóng)害，細(xì)茵含量?jī)H為常規(guī)干燥法的1／15．

    4．設(shè)備易清洗，且節(jié)熊20一25％。 設(shè)備主要結(jié)構(gòu)材料為不銹鋼．分3層：頂層為熱空氣預(yù)干燥器，用軸向鼓風(fēng)機(jī)保持較高風(fēng)壓，熱空氣溫度控制在71—82℃，相對(duì)濕度15—20％，流速30m／分。中層為微波加熱部分，功率50Kw分兩個(gè)波導(dǎo)組件供能，工作頻率915MHZ。下層為均街器，起到使面制品中水分均衡作用。

    擠壓成形含水30％的通心面先進(jìn)入設(shè)備理備的上城——熱空氣干燥器內(nèi)，在不到1分鐘時(shí)問(wèn)內(nèi)水分己下降到23％，并繼續(xù)在領(lǐng)干燥器內(nèi)停留25分鐘，將含水量降到18％左右，然后由重力范入故各中層一一微汲/熱空氣干燥器，經(jīng)12分鐘左右使水分降到13-13.5%，然后進(jìn)入均衙器呻．那里不供熱，也無(wú)空氣流動(dòng)，并保持相對(duì)濕度為70一80%環(huán)境，使在穩(wěn)定的溫度樣度下由74℃左右逐漸降到室溫。在該階段中失去水份不超過(guò)1％。

    該設(shè)備每小時(shí)產(chǎn)量為1475.5kg。

    1972年該公司對(duì)運(yùn)行費(fèi)用做比較，微波法包括水、電、清洗、維修和微波磁控管更換等費(fèi)用折合3．44美元／時(shí)．而常規(guī)干燥法為4.67美元／時(shí)。

    據(jù)報(bào)導(dǎo)、日本安裝了一條曲折波導(dǎo)微波干燥面條生產(chǎn)線。頻率為915mhz總功率為125kw，田五個(gè)25Kw磁控管組合供能，每小時(shí)將含水量30％的600kg面條降到為13%。微波設(shè)備中桶以80℃，流速為105m／分的熱空氣流排濕。生產(chǎn)全部自動(dòng)化。

    國(guó)內(nèi)掛面生產(chǎn)一直沿用熱烘房干燥，干操周期長(zhǎng)，占地面積大。生產(chǎn)中稍打不慎，如若水分蒸發(fā)過(guò)塊，掛面表層“板結(jié)”，產(chǎn)品易融斷。鍋若友霉雨季節(jié)更是干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面條常帶有異味。我們能否隊(duì)國(guó)外微波加工干燥面制品的工藝中得到——些有益的啟示。